雅舍谈吃――核桃酪、铁锅蛋

315核桃 未分类 2017-11-20 993 0



  核桃酪和杏仁茶性质差不多。核桃来自羌胡,故又名胡桃,是张骞时传到中土的,北方盛产。取现成的核桃仁一大捧,用沸水泡。司马光幼时请人用沸水泡,以便易于脱去上面的一层皮,而谎告其姊说是自己剥的,这段故事是大家所熟悉的。开水泡过之后要大家帮忙剥皮的,虽然麻烦,数量不多,顷刻而就。在馆子里据说是用硬毛刷去刷的!核桃要捣碎,越碎越好。

  取红枣一大捧,也要用水泡,泡到涨大的地步,然后煮,去皮,这是最烦人的一道手续。枣树在黄河两岸无处不有,而以河南灵宝所产为最佳,枣大而甜。北平买到的红枣也相当肥大,不似台湾这里中药店所卖的红枣那样瘦小。可是剥皮取枣泥还是不简单,而最简单的笨法,用小刀刮,刮出来的枣泥绝对不带碎皮。

  白米小半碗,用水泡上一天一夜,然后捞出来放在捣蒜用的那种较大的缸钵里,用一根捣蒜用的棒棰(当然都要洗干净使不带蒜味,没有捣过蒜的当然更好),尽力的捣,要把米捣得很碎,随捣随加水。碎米渣滓连同汁倒在一块纱布里,用力拧,拧出来的浓米浆留在碗里待用。

  煮核桃酪的器皿最好是小薄铫。铫读如吊。正字通:“今釜之小而有柄有流者亦曰铫。”铫是泥沙烧成的,质料像沙锅似的,很原始,很粗陋,黑黝黝的,但是非常灵巧而有用,煮点东西不失原味,远较铜锅铁锅为优,可惜近已淘汰了。把米浆、核桃屑、枣泥和在一起在小薄铫里煮,要守在一旁看着,防溢出。很快的就煮出了一铫子核桃酪。放进一点糖,不要太多。分盛在三四个小碗(莲子碗)里,每人所得不多,但是看那颜色,微呈紫色,枣香、核桃香扑鼻,喝到嘴里粘糊糊的、甜滋滋的,真舍不得一下了咽到喉咙里去。

    核桃酪

  铁锅蛋

  北平前门外大栅栏中间路北有一个窄窄的小胡同,走进去不远就走到底,迎面是一家军衣庄,靠右手一座小门儿,上面高悬一面札着红绸的黑底金字招牌“厚德福饭庄”。看起来真是不起眼,局促在一个小巷底,没去过的人还是不易找到。找到了之后看那门口里面黑咕隆咚的,还是有些不敢进去。里面楼上楼下各有两三个雅座,另外三五个散座,那座楼梯又陡又窄,险峻难攀。可是客人一踏进二门,柜台后门的账房苑先生就会扯着大嗓门儿高呼:“看座儿!”他的嗓门儿之大是有名的,常有客人一进门就先开口:“您别喊,我带着孩子呢,小孩儿害怕。”

  厚德福饭庄地方虽然逼仄,名气不小,是当时唯一老牌的河南馆子。本是烟馆,所以一直保存那些短炕,附带着卖些点心之类,后来实行烟禁,就改为饭馆了。掌柜的陈莲堂是开封人,很有一把手艺,能制地道的河南菜。时值袁世凯当国,河南人士弹冠相庆之下,厚德福的声誉因之鹊起。嗣后生意日盛,但是风水关系,老址绝不迁移,而且不换装修,一副古老简陋的样子数十年不变。为了扩充营业,先后在北平的城南游艺园、沈阳、长春、黑龙江、西安、青岛、上海、香港、重庆、北碚等处开设分号。陈掌柜手下高徒,一个个的派赴各地分号掌勺。

  厚德福的拿手菜颇有几样,请先谈谈铁锅蛋。

  吃鸡蛋的方法很多,炒鸡蛋最简单。摊鸡蛋是把打过的蛋煎成一块圆形的饼,“烙饼卷摊鸡蛋”是北方乡下人的美食。蒸蛋羹花样繁多,可以在表面上敷一层干贝丝、虾仁、蛤蜊肉……至不济洒上一把肉松也成。厚德福的铁锅蛋是烧烤的,所以别致。当然先要置备黑铁锅一个,口大底小而相当高,铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料,羼一些肉末绿豌豆也可以,不可太多,然后倒在锅里放在火上连烧带烤,烤到蛋涨到锅口,作焦黄色,就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温,上了桌还有吱吱响的滚沸声,这道理同于所谓的“铁板烧”,而保温之久犹过之。

  南京人所谓“涨蛋”也是同样的好吃。蛋涨得高高的起蜂窝,节成菱形块上桌,其缺憾是不能保温,稍一冷却蛋就缩塌变硬了。现在我们有新式的电炉烤箱,不一定用铁锅,禁烧烤的玻璃盆(casserole)照样的可以做这道菜,不过少了铁锅那种原始粗犷的风味。梁实秋
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